中臺嶺校友服務電子報

圖/食科系呂哲維教師與食科系學生準備餐點

  2018年起臺灣正式正式邁入「高齡社會」，超過65歲以上的老年人口比例將超過14%衞生福利部表示，年長者因器官退化、虛弱或是有疾病（如中風、帕金森氏症等），會有吞嚥困難問題，於進食時造成嗆咳、吸入性肺炎等，全臺約有四十多萬人苦於吞嚥困難，其中有一萬多人吃一頓飯得超過二小時。中臺科技大學關心臺灣年長者及吞嚥困難者的健康及飲食問題，積極研發適合食用且兼具色香味之餐點，貼心協助他們重拾健康並找回飲食的樂趣。

  根據統計，全世界將近4%的健康成年人有吞嚥困難問題，其中13-60%的健康老年人出現飲食吞嚥的問題，如果罹患中風、巴金森氏症、重症肌無力症、頭頸部癌症、頭部外傷、失智症等，其吞嚥困難比例將高達80-90%。同時，進食不僅攸關個人營養、免疫、水分補充等生理功能之外，通常與個人自尊及社交生活有絕對相關性，因此，如何從飲食著手，解決吞嚥問題成為國人健康的重要課題。本校護理學院胡月娟院長表示，食物質地常可區分為容易咀嚼、可用牙齦咀嚼、可用舌頭咀嚼、無需咀嚼四個等級，由於一半以上的吞嚥困難者皆在口咽期，開發舌頭咀嚼或無需咀嚼飲食很重要。坊間常見的碎食餐、泥餐、塑形餐通常會影響食物營養與進食尊嚴，故本校護理學院與食品科技系花費兩年時間，利用天然水果酵素烹製，研發出保留食物原貌、營養且兼具口感的吞嚥困難餐點，滿足高齡者的營養需求並兼顧生活品質。

  本校於1月8日辦理吞嚥困難餐點試吃會，邀請校內主管同仁試吃研發團隊精心研發的雞肉蔬食套餐，其中雞肉料理透過食物酵素及低溫烹調的方式，讓吞嚥困難者得以輕鬆進食，以保留食物原貌且兼具營養的美味餐點，在場試吃者紛紛對此餐點表示認同。中臺科大食科系呂哲維老師表示，為了研發健康營養又滿足銀髮族群的餐飲感受的特色餐點，反覆地試驗與研發，找出各類食材烹調的最佳溫度與時間，研發出色香味俱全的餐點，除保有食物的原貌、營養之外，更透過擺盤及提供各式醬汁的食用方式，希望能藉此讓吞嚥困難者保留用餐尊嚴，攝取更多營養，進而提升個人生活品質。

  隨著臺灣社會高齡化趨勢，銀髮照護飲食亦逐漸獲得重視，研發銀髮餐飲相關產品除了必須滿足銀髮族用餐營養需求之外，考量食物軟爛、方便食用之餘，提供保有食物原形、營養成分且兼具色香味的餐點更是重要，因此，本校研發團隊積極開發符合年長者或吞嚥困難者用餐需求的美味餐點，讓他們吃得健康更能享受美食，開創兼具營養與尊嚴的飲食風潮。

圖/餐點與各式沾醬(青醬.胡麻醬.千島沙拉醬.奶油白醬.磨菇黑胡椒醬)